Actualmente, sigue siendo un desafío obtener panes sin gluten que cumplan con los requisitos sensoriales y de salud de los consumidores. Este estudio, en el que han participado miembros de la PTI FoodAllergy, investiga los efectos de la harina de garbanzo y el psyllium en la calidad del pan sin gluten, la aceptabilidad sensorial, los índices glucémicos y de saciedad.
El pan control (RF) fue preparado con harina de arroz y almidón de yuca (75:25). Al reemplazar la harina de arroz por la de garbanzo (CF) se mejoró la calidad del pan (mayor volumen y textura de miga), mejorando la apariencia, la textura y las puntuaciones generales de aceptabilidad, sin cambios en sabor o aroma. Asimismo, se logró duplicar el contenido de proteína, fibra dietética y almidón resistente, reduciendo el índice glucémico y aumentando la saciedad. Además, la adición de harina de psyllium (CF:PSY) (5,5% en peso de harina) cambiaba ligeramente las propiedades físicas del pan sin perjudicar la aceptabilidad en comparación con el pan control, influyendo positivamente en todos los parámetros evaluados.
La combinación de harina de garbanzo y psyllium parece constituir una alternativa prometedora para el pan sin gluten con un contenido de nutrientes mejorado y una respuesta glucémica reducida junto con un atractivo sensorial.
